Intercultura
Un mondo in tavola
Cucina russa
Ogni popolo si distingue dagli altri per le particolari caratteristiche somatiche,
per il proprio modo di vivere, per i propri usi, costumi, tradizioni e, per
la propria cucina. Anche all’interno del vasto territorio “russo” è così.
Sono entrate a far parte della cucina "russa" ricette particolari,
create dalle popolazioni residenti nelle sconfinate regioni che facevano parte
dell'enorme impero degli Zar; come i PELMENI (ravioli ripieni) che venivano
conservati sotto la neve della Siberia, ed accompagnavano i viaggiatori nei
lunghi viaggi nella steppa.
Si deve ancora alla tradizione culinaria russa un servizio reso alla cucina
internazionale:
fu un principe russo, ambasciatore presso Napoleone in Francia, ad importare
ad inizio Ottocento l’uso del suo paese di far servire dai camerieri
a ciascun commensale il vino ed il cibo che portavano sui vassoi, creando la
necessità di dare un ordine di successione delle portate. Nacque così il
menù.
Colonna della Cucina cerimoniale russa sono gli zabuski. Si tratta di una serie
di piatti, in genere freddi, posti al centro della tavola da dove i commensali
si servono da soli. Non mancano mai caviale, salmone, storione, acciughe, aringhe
e tanti altri pesci marinati o affumicati e arrosti freddi, insalate, patate
in tutte le salse, uova ecc. Tradizionalmente si accompagnano con vodka.
Digerito questo buffet si passa alle zuppe di cui la più famosa è il
borsch, zuppa di barbabietole, patate e carne. E’ un piatto che russi,
polacchi ed ebrei dell’Europa Orientale rivendicano come proprio ed è la
cosa più riscaldante che esista in cucina, considerate le temperature
invernali. Può essere anche a base di pesce, diventa Solyanka, o solo
vegetale, Shchi.
Piroghe, torte salate, pesci di fiume, spezzatini di carne, pollo alla kiev,
ecc. seguono sulla tavola russa accompagnati da limitata varietà di
verdure. In alcune zone, inoltre, sono frequenti piatti unici a base di riso,
carne e verdura, come il Tlov alla Uzbeca, rotolo di patate alla lettone oppure
di polenta di grano saraceno, Kasha, condita con smetana, panna acida che usano
come in Italia usiamo il grana.
Sempre citata nella descrizione di banchetti nei racconti epici popolari, la
KASHA (polenta) era sinonimo di ricchezza, prosperità, amicizia ed alleanza;
ex nemici ne mangiavano insieme per ristabilire rapporti di pace, inoltre veniva
spesso utilizzata nei proverbi e modi di dire del tipo: "dove c'è kascia
là siamo noi" oppure : "con lui non mangiare la Kascia" (vale
a dire: è un nemico, una persona inaffidabile)
L'ortaggio più diffuso era la "rapa" seguita dal cavolo. Anche
la rapa entra spesso nei proverbi popolari e modi di dire; venne poi soppiantata
dalla patata, diffusa dal XVII secolo per volere dello zar Pietro I.
Riguardo alla carne, come ovvio, anticamente si mangiava soprattutto selvaggina
e pollame, poi seguì l'allevamento su larga scala del maiale che rappresenta
tuttora la carne più mangiata. Per molto tempo comunque non si è fatto
uso di carne bovina in quanto i buoi dovevano morire di vecchiaia, e non venivano
ne uccisi ne macellati, poichè il farlo era considerato un assassinio.
Nei tempi antichi, si dava addirittura loro un nome, si celebrava alla loro
morte il rito funebre e, si seppellivano trasportandoli sulla slitta, come
in uso con gli esseri umani.
Il pasto viene solitamente cotto lentamente, quasi stufato. A ricordo del
passato in cui le pietanze e le minestre venivano lasciate a cuocere a poco
a poco sulla grande stufa chiamata Piecka che non solo scaldava la casa, ma
serviva per cuocere il pane, per essiccare gli alimenti da conservare, per
asciugare il bucato, per preparare da mangiare e da bere, birra, KVAS ecc.
inoltre, veniva e viene nelle campagne ancora oggi, utilizzata dai bambini
per dormirci sopra oppure riposare e leggere favole in un posticino tiepido
ed accogliente durante il lungo inverno russo.
I dolci russi sono pochi ma molto grassi e così aiutano a passare l’inverno.
“Nel monastero altrui non si va con le proprie leggi”
(proverbio russo)
