Intercultura
Un mondo in tavola
Cucina indiana
L’India è un continente! La sua tradizione culinaria è talmente
vasta che non si può parlare di un’unica cucina indiana, ma di molte
cucine indiane: tredici lingue e oltre trecento dialetti locali. Una molteplicità di
tradizioni gastronomiche e un’immensa varietà di cibi e di preparazioni
alimentari.
Dal nord provengono i famosi piatti di carne tandoori mentre sono originari
del sud i curries più piccanti e speziati.
La cucina indiana è molto flessibile ed ognuno può, secondo
il proprio gusto, renderla più o meno speziata.
È buona regola preparare il curry con alcune ore di anticipo o addirittura
il giorno prima in modo che le spezie abbiano tempo sufficiente a sviluppare
tutto il loro aroma. Il riscaldarlo lo rende dunque più appetitoso.
Le abitudini alimentari cambiano non solo a seconda del luogo, ma anche a
seconda della religione e del gruppo sociale. Non sono da dimenticare le
influenze dei popoli invasori come i Mogul che, nel sedicesimo secolo, introdussero
i fondamenti della cucina islamica asiatica coniugando il kebab con le verdure
cotte al vapore, il gusto della decorazione dei piatti con il piacere dell’essenzialità,
fondendo la cucina musulmana, prevalentemente basata sulla carne, con quella
induista strettamente vegetariana.
Il pasto non è composto da portate, ma è un unico piatto. Al
centro si mette un mucchietto di riso e tutt’intorno si dispongono
salse, carne e verdura.
In India si mangia con le mani: con la destra si prepara il boccone e lo
si porta alla bocca, con la sinistra si aggiunge cibo nel piatto e si spezza
il chapati
Il rapporto tattile con il cibo è molto importante, e sia cucinare
sia mangiare è considerata un’arte, in cui ognuno mette il proprio
tocco personale.
La cucina indiana è creativa, ma allo stesso tempo molto legata alle
tradizioni. Rispecchia perfettamente la cultura di un Paese intenso ed estremo,
ma allo stesso tempo piena di grazia e di armonia, ricca di sapori forti
e allo stesso tempo benèfici e delicati.
Il pasto è consumato seduti per terra, con il piatto appoggiato sulle
ginocchia e sopra una stuoia, in silenzio ed in piena concentrazione. E’ accompagnato
da una serie di rituali di offerta verso Dio e di ringraziamento per Madre
Natura.
Il cibo è visto come dono e benedizione da condividere con gli altri,
infatti l’atto più sacro per un indiano è l’ospitalità.
Chiunque bussi alla porta è il benvenuto. Questo perché Dio
può presentarsi in qualunque forma e momento
La tavola indiana (nei suoi mille dettagli geografici) è presentata
con il suo piatto fondamentale che è il riso, che varia ed è pilaf,
buriani, con curcuma o zafferano o ancora profumato agli agrumi e via dicendo.
Il pane, proprio come in Italia, non ha una parte secondaria, sia che si
chiami nan, più morbido e da mangiare caldo, o chapati simile alla
piadina romagnola, pappardam che ricorda la carta da musica sarda.
La magia della cucina indiana è racchiusa nelle spezie, che consentono
variazioni infinite. Anche il piatto più povero richiede la conoscenza
di qualche piccolo segreto: una patata può cambiare colore, gusto
e consistenza, presentandosi sempre diversa.
Gli aromi sono accostati in base alle loro proprietà ed effetti combinati
e gli alimenti vengono suddivisi in "rinfrescanti" e "riscaldanti".
Ogni piatto è inscindibile da una serie di curry o corma di agnello,
di manzo, vegetariano, di pomodoro e di formaggio (il paneer) che servono
a condire il riso e ad accompagnare il pane.
Il re per i secondi piatti è il tandoor, il forno di terracotta rotondo
riscaldato con la brace. Qui si cucina una serie di carni e pesci (nonché il
pane) tutti coloratissimi per le spezie con cui sono cucinati.
Formaggi, verdure e carni si cucinano anche sulle piastre roventi.
Le verdure, dagli spinaci ai broccoli, alla bieta, sono affogate nello yogurt
poi ristretto.
Da non dimenticare i legumi coloratissimi e resi più leggeri dalla
mancanza di bucce.
Il riso fa da padrone anche nei dessert: quando è tutto colorato (il
numero dei colori è rigorosamente il sette) indica prosperità e
augurio. Anche la carota in India diventa dolcissima con il latte e ghi,
la panna d’Oriente, e coperta di fogli sottilissimi di puro argento
e oro.
E da bere? Mango e lassi per gli astemi e non, oppure birra indiana e per
finire liquori aromatici oppure una tazza di tè profumato con cannella,
chiodi di garofano e semi di cardamomo.
